Brød i farver

Glutenfri? Med marcipan? Med tomat og basilikum, eller måske regnbuefarvet? Det ikoniske flettede hvedebrød, som jøder verden over serverer fredag aften, følger nu med tidens bagetrends.
 

Rochie Pinsons challah

På det seneste har stort set intet bagværk haft helle fra trendy transformationer. Der er cronut - croissant møder donut. Og brookie - brownie møder cookie. Og nu møder croissanten sågar tacoen og er blevet til en tacro
Så det bør vel ikke overraske, at yngre bagere har kastet sig over det traditionelle flettede challah-brød og ivrigt forsøger at sætte deres personlige præg på det. Fra Instagramhittet #rainbowchallah til fyldte, krydrede og farverige brød, der giver blikfang og mundvand i blogs og på madlavningskurser verden over, er det jødiske fredagsbrød blevet et tilløbsstykke.
Rabbinerfruen Rocchie Pinson giver i kogebogen Rising: The Book of Challah læserne opskrifter på kalamata-oliven-rosmarin-challah, græskar-challah, glutenfri challah, vegansk challah samt 37 flettemønstre med vejledende illustrationer.
Men faktisk er Pinson slet ikke opvokset med challah-bagning. ”Jeg havde ingen erfaringer i et køkken, før jeg blev gift”, har Pinson fortalt. Interessen fik hun dog kort tid efter sit bryllup, hvor hun og hendes mand var inviteret til nytårsfest i en menighed i Japan. Pinson blev bedt om at bidrage med challah til hele selskabet. "Jeg måtte tage mig sammen, og selvom challah-brødet ikke blev særlig godt, blev jeg grebet. Jeg tog den følelse med mig hjem til New York og besluttede, at jeg ville gøre bagning til en fast del af mit liv. Intet føles så godt som at lave et challah".

Personlig udvikling
Med tiden begyndte Pinsons middagsgæster at bede om bagetips og opskrifter, og det førte til ønsker om bageworkshops, en blog og nu en bog. "Jeg følte, at der var et reelt behov for at skabe noget med egne hænder og ikke bare brød, men noget der også har en spirituel betydning", siger Pinson, som nu regelmæssigt underviser i bagning. Til bogen Rising, som blev udgivet i september 2017, samlede hun alle sine klassiske "no fail" opskrifter, men gik også amok. "Jeg har opskrifter med alle typer korn, glutenfri, vegansk og med surdej", fortæller hun, "og så begyndte jeg at undersøge forskellige kulturer og fortolkninger af challah fra hele verden og for hver af de jødiske højtider".
Ifølge Pinson er challah det perfekte brød at eksperimentere med. "Når jeg underviser i challah-bagning, og alle følger samme opskrift og de angivne mængder, kigger jeg ofte rundt i lokalet, og der er ikke to skåle med dej, der er ens", siger hun. "Alle tilføjer noget unikt til processen”.
De genfortolkede, vilde challah-brød, som man kan finde hos madbloggere, i bagerier og på Instagram, er ifølge Pinson et resultat af at ville forbindes med gamle værdier midt i en foodietid, og samtidig en form for personlig selvudfoldelse.

Neongrønt eller med banan?
Shannon Sarna , forfatter til bogen Modern Jewish Baker fra 2017, fortolker sit challah ved at tilsætte dild, peberrod, tomater og basilikum for at fejre sine italienske rødder. I en anden opskrift tilføjer hun valnødder og tranebær. Og til Halloween? En challah fyldt med slik.
Den cubanske blogger og tv-producent Jennifer Stemple, der bor i Los Angeles og ofte underviser i jødisk-latinamerikanske madlavning, har skabt en cubansk version, hvor hun tilføjer ost og guava til shabbat-repertoiret. "At fylde et challah med guava og ost kan lyde blasfemisk for nogle, men for mig giver det så meget mening", skriver hun i opskriftens forord.
I Los Angeles kan man lære at lave neongrønne matcha-challah, eller hvad med et peanutbutter-marmelade og banan-challah, som man kan finde opskriften på på hjemmesiden Challah Hub?  Bag hjemmesiden står Elina Tilipman og podcastvært Sarah Klegman. Challah Hub, residerende i Los Angeles, er ifølge sin hjemmeside "en helt ny verden af originale challah- smagsvarianter, innovative challah-smagnings-events, bagekurser og diverse feinschmecker challah-udstyr”.

Med stegte grønne tomater
En af pionererne i bevægelsen, Breads Bakery, som står bag et overdådigt marcipanchallah, har fået en flok kultagtige følgere blandt New Yorkerne. Og det bliver ikke mere festligt end the Challah Food Truck i Columbus, Ohio, der skaber dekadente challah-sandwich, fyldt med alt fra sprængt okeskød til stegte grønne tomater. At challah kan blive til gadekøkken er kulminationen på brødets mainstream succes, som croissanten endnu ikke har nået.
Austin-baserede madblogger Amy Kritzer nyder at eksperimentere med nye typer farverige challah på sin blog What Jews Wanna Eat på Instagram og senest i sin nye kogebog Sweet Noshings, hvor et af højdepunkterne er en opskrift på et abrikos- og figen- challah. "Jeg elsker klassisk challah, men dejen er som et stort lærred, hvor man kan male med alle mulige unikke smagsvarianter", siger Kritzer. "Det klassiske challah er lækkert, men enkelt, så der er uendeligt mange muligheder for at tilføje smag, og det er sjovt at udnytte sæsonernes råvarer som græskar eller favoritter som bagel-everything-krydderiet".


Regnbuefarvet eller med pasteller?
Et af Kritzers Instagram hits er et regnbue-challah, som med sine mange farver er en del af en trend, der dukker op over alt i det fotocentriske sociale bage-netværk. "Jeg elsker at tilføje farve til den typiske beige palet af jødisk mad", siger Kritzer.
Hendes første skæbnesvangre møde med regnbuechallah opstod efter, at hun havde lavet regnbue-bagel i forbindelse med den lokale gay pride festival, men hun fortæller, at det er blevet et challah-brød, som folk elsker at lave med deres børn; de ændrer farverne til sportsholdets eller bare for nemmere at kunne lære den seksstrengede fletteteknik.
I Texas bliver der ofte lavet et delikat pastelregnbuefarvet challah af konditor Anna Ryan fra Texas Wildflower Desserts. "Vi tænkte på at lave et cool regnbuefarvet brød, og så synes jeg, at fletningen gjorde det helt specielt", fortæller Ryan.

Men uden den velkendte gyldne glød og salige sødme er det nye challah så stadig et challah? "I Bibelen er challah den del af dejen, som du lægger til side og giver som gave", forklarer Pinson. "Det er et brød til ceremonielle formål, en måde at anerkende og hylde livet på, et symbol - og så længe du respekterer det, er challah i bund og grund det, du gør det til".


Artiklen blev bragt i Tablet Magazine d. 12. januar 2018.
Oversat og bearbejdet af Natalia Gutman.

 

Tak fordi du følger med på Goldberg.nu, hvor alle artikler kan læses helt gratis. Redaktionen arbejder til stadighed på at udvikle magasinet, og har du lyst til at hjælpe, er du meget velkommen til at benytte vores donationsmulighed.
Tak for hjælpen!

Gå på opdagelse i arkivet