Da græskar kom til Italien

Opløst græskar, Zucca disfatta - en italiensk livret direkte fra den jødiske ghetto i Ferrara. I Goldbergs serie om italiensk ghettomad er vi kommet til Ferrara i det nordlige Italien.

Ferrara-top
Græskar kan være en glimrende spise, hvis man husker tommelfingerreglen: Jo mere kompliceret det er at skære skrællen af, desto bedre smager de.

Opløst græskar lyder måske ikke så lækkert - men det er det! Og så er det sundt. Denne opskrift har rødder i den sene renæssance, men i dag ved vi, at græskar er fyldt med fem forskellige B-vitaminer, jern, calcium og så videre, så der er ingen undskyldninger for at lade dem ligge på hylden i supermarkedet.
Italienerne kan virkelig få ingredienser til at smage af noget, og Ferrara har et helt specielt forhold til denne grøntsag. Det er en smuk by, ikke langt fra Bologna, med et intakt historisk centrum, hvor den bedste måde at komme rundt på er at køre på cykel.
At der er tradition for at spise græskar skyldes den jødiske minoritet, der har beboet byen i godt 800 år. De fleste italienere der har gået i gymnasiet ved, at der har været jøder i Ferrara meget længe. Det er nemlig en fast del af pensum at læse klassikeren Il giardino dei Finzi-Contini (udgivet på dansk med titlen Micòl i 1962), skrevet af Giorgio Bassani. Bogen følger en jødisk familie fra Ferrara under Anden Verdenskrig og viser også det dybe tilhørsforhold, som jøder i mange år har haft til byen. Og en af de ting man kan aflæse intensiteten af dette forhold i, er kærligheden til græskar (dog ikke i Bassanis bog).

Til ære for Alfonso d'Este II  
Grøntsagen blev kendt i det norditalienske køkken i begyndelsen af 1500-tallet medbragt af sefardiske jøder, der få år forinden var blevet fordrevet fra Den Iberiske Halvø. Nogle få af dem var i årenes løb kommet til Ferrara på invitation af byens fyrste Ercole d'Este I. Græskar var ikke en typisk spansk grøntsag, men var blevet kendt efter opdagelsen af Amerika, som blandt andet også berigede Europa med majs, kakao, kaffe og tomater. Modsat tomater er græskar lidt sværere at tilberede. Når de smager godt, er det en udsøgt spise, men mange har måske prøvet at få en fad, vandfyldt udgave på tallerkenen. Det er nemmest at være uheldig med de aflange beige typer og sværere at gå galt i byen med dem, der har ujævne overflader og en mørkere skal. En tommelfingerregel er, at jo mere kompliceret det er at skære skrællen af, desto bedre smager de.
En af dem er mantovana-typen, opkaldt efter nabobyen Mantova, hvor den blev dyrket, og en anden god type kaldes barucca, som menes at komme fra ordet baruch på hebraisk, der betyder velsignet.

Ferrara er berømt i Italien for retter baseret på græskar, hvad enten det er græskargnocchi eller de såkaldte cappellaci di zucca (græskarhatte). Sidstnævnte er fyldte ravioli, formet som hatte, der er blevet spist i området siden 1500-tallet.
Retten blev opfundet til ære for Alfonso d'Este II, og da krydderier dengang var på mode, puttede man både kanel og ingefær i græskarfyldet. Den moderne version, der fås på restauranter rundt om i byen, har en mildere smag, og muskatnød er det eneste eksotiske krydderi, der er bibeholdt i de små hatte.

Madtraditionerne kom med ud i friheden
Men tilbage til vores mere ydmyge opløste græskar. Det er en ret med få, billige ingredienser og dermed rigtig ghettomad. For pæne invitationer til trods var alt ikke fryd og gammen i Ferrara.
I 1627 opførte byen, på linje med mange andre steder i Italien, en ghetto, hvor jøderne blev tvunget til at bo. De blev indskærpet kun at måtte arbejde med bankvirksomhed (det var essentielt for økonomien, men var ifølge kirken en synd og derfor forbudt for kristne) og andre erhverv, der blev regnet for under folks værdighed. De blev også jævnligt tvunget i kirke i et forsøg på at konvertere dem.
Det var en periode præget af fattigdom. Cirka 150 år efter, i 1796, blev ghettosystemet midlertidigt afskaffet, da Napoleon invaderede området og bragte ideen om borgerrettigheder med sig. Men allerede 30 år senere spærrede man folk inde igen.
Der var et ustabilt politisk klima i hele Europa, og ghettoen blev først afskaffet i Ferrara, da Italien blev samlet i 1861. Med sig ud i den nye frihed tog jøderne deres traditionelle retter. Modsat de lokale raviolier, formet som små hatte, er nedenstående græskaropskrift stort set uændret og meget krydret og mørk i smagen. Opskriften er taget fra bymuseet i Ferraras hjemmeside.

 

Zucca disfatta

  • 750 gram græskar
  • 1 løg
  • 2 spiseske olivenolie
  • 1/2 teske kanel
  • 1 teske sukker
  • finthakket persille til at smage til
  • salt
     

Skær skallen af og fjern kerner og eventuelle tråde i græskarkødet. Skæres i mindre stykker. Steg det finthakkede løg på en pande i olivenolie, indtil det lige akkurat bliver klaret. Så puttes græskarstykkerne i, de minder om vandede kartofler. Det er alfa og omega at få den væde, de indeholder, til at fordampe. Når græskarret begynder at give vand fra sig, moser man det forsigtigt med en gaffel direkte på panden sammen med løget. Konsistensen skal minde om en blød kartoffelmos. Så tilsættes kanel, salt, sukker og persille alt efter smag, og retten er klar. Den kan med fordel serveres som tilbehør til kød eller fisk eller helt enkelt sammen med en salat.

Eftersom retten i tidens løb har rejst Italien rundt, findes der også en milanesisk version, hvor man hælder et glas hvidvin i under tilberedningen. Og skribenten kan her tilføje, at spinatblade også gør sig fortrinligt. De giver balance til den overvejende søde smag og skal i så fald steges med på panden sammen med græskarstykkerne.
Velbekomme.

Tak fordi du følger med på Goldberg.nu, hvor alle artikler kan læses helt gratis. Redaktionen arbejder hele tiden på at udvikle magasinet, og har du lyst til at hjælpe, er du meget velkommen til at benytte vores donationsmulighed. 
Tak for hjælpen!

 

Gå på opdagelse i arkivet