Italiensk ghettomad: Fusionskøkken indenfor murene

Italienske jøder levede i ghettoer fra 1500-1800-tallet, og hårde vilkår til trods udvikledes et særegent liv inde bag murene. Hverdagen var en blanding af italiensk skik og brug tilpasset minoritetens traditioner.
Dette er den første af tre artikler om ghettomad i Italien, hvor vi begynder med Venezia og derefter rykker til ghettoerne i Rom og Ferrara.
 

 

Venedig mad
Maden i ghettoen i Venedig er præget af, at jøder fra øst og vest var samlet indenfor murene.

Når ressourcerne er knappe, må man være særlig opfindsom, og dette princip var relevant i ghettoen, også hvad angik gastronomi. Man lavede mad med grøntsager og madrester, som ikke interesserede andre, og det er skæbnens ironi, at det man opfandt dengang, i dag er italienske nationalretter. Der findes en parallel i USA, nemlig de såkaldte chicken wings. Det er en kødfattig og billig del af kyllingen, der oprindeligt blev givet til slaverne, og de lærte med tiden at tilberede kyllingevingerne på en måde, så de blev en delikatesse, der i dag er indbegrebet af amerikansk mad. Det samme gælder for Italien, hvad enten maden kom fra ghettoen i Venezia, Rom eller Ferrara. Opskrifterne tog udgangspunkt i, hvad der var let tilgængeligt lige præcis der.

En venetiansk jødisk livret
I Venezia lavede byens indbyggere mad med krydderier. Det var et kendetegn for mange husholdninger, fordi byen i flere århundreder ernærede sig af langdistancehandel. Man hentede krydderier og andre eksotiske ingredienser fra Mellemøsten og Asien og solgte dem til hele Europa. Det var en handel, der gav byen og dens indbyggere et solidt økonomisk fundament, og krydderierne var til rådighed til engrospriser. Før de strenge ghettolove trådte i kraft i 1555, var de venetianske jøder aktive i langdistancehandel, fordi det var nemt for dem at skabe kontakt til jødiske indbyggere i de byer, man handlede med langt væk. Det var ikke en garanti for en god handel, men at troppe op i den lokale synagoge tusindvis af kilometer væk var en måde at få foden indenfor i et fremmed land, hvor man ønskede at handle. Og netværk var alfa og omega i langdistancehandlen. Handelen satte sit præg på det lokale køkken, for indtil 1933 var Venedig uden bro til fastlandet. Byens gastronomi fik derfor et internationalt præg og havde ikke meget til fælles med de andre italienske egnskøkkener, for om ingredienserne kom fra Sicilien eller Syrien kunne komme ud på et, når byen reelt var en ø.
Nogle af de mest berømte venezianske retter har også den egenskab, at de kan holde sig længe, hvilket var godt for en bystat af søfarere, så der var mange syltede og saltede produkter på menuen. Det var også venezianerne, der i 1500-tallet tog den norske klipfisk til sig og udbredte den i hele middelhavsområdet under navnet Baccalà. Den er bl.a. kendetegnet ved, at den kan holde sig længe. Og der var masser af rosiner, pinjekerner, kanel og safran at finde i den mad, der blev tilberedt i det jødiske kvarter, også efter at ghetto-murene blev opført.
En anden grund til at ghetto-køkkenet i Venedig var særligt opfindsomt var, at de mennesker, der blev lukket inde i den, kom fra vidt forskellige steder. På det tidspunkt var byen en metropol med mennesker fra nær og fjern. Indbyggerne i ghettoen havde det til fælles at de var jøder, men der var langt mellem madkulturen hos en ashkenazisk jøde (nordeuropæisk eller østeuropæisk) og en græsk. For ikke at tale om mentalitet. Der var på pladsen i det jødiske kvarter ikke færre end fem synagoger, og klientellet var henholdsvis italiensk, tyrkisk, askenazisk, græsk og fra Den Iberiske Halvø.
Ligesom der var mange måder at holde den samme gudstjeneste på, var der også uendelige variationer over nedenstående risret, de såkaldte gule ris. Risotten blev normalt serveret som en primo dvs. forret. Det siges, at den berømte milanesiske risotto stammer herfra.

Denne opskrift er taget fra Claudia Rodens bog The book of Jewish food.

Gul shabbat-risotto til 4 personer:

  • 330 gram risotto ris (arborio)
  • 3 spiseskefuld solsikkeolie
  • En liter kogende varm kyllingefond
  • 125 ml tør hvidvin
  • 3/4 teske salt

1/2 teske safran pulver eller tråde
(evt. hvis man bruger grøntsagsfond i stedet for kyllingefond: to spiseske smør og 50 gram parmesanost)

Vend risene i olien i en stor høj pande, indtil de bliver skinnende eller halvgennemsigtige, cirka et par minutter. Tilsæt både kyllingefond og vin og rør godt rundt. Skru ned for varmen og lad det stå og simre ca. 20-25 minutter, indtil risen er al dente, der skal være en smule bid tilbage i den! Smag til med salt. Safran blandes i til sidst. Hvis man bruger safrantråde og ikke pulver, skal trådene opløses et kort sekund i et par teske kogende vand før de blandes i.

For at overholde de jødiske spiseregler må man ikke putte smør i risotten, som italienerne ellers normalt gør (ifølge reglerne - kashrut - må man ikke blande kød og mælkeprodukter sammen), men kyllingebouillon og den ekstra væde giver risretten en cremet konsistens. Hvis man ikke kan undvære den runde smag af smør og parmesanost i risottoen, kan man udskifte kyllingebouillonen med en grøntsagsbouillon. Og så putte 50 gram revet parmesanost i sammen med to spiseskefulde smør. Begge dele røres i, når risen er færdig, og man har slukket for blusset.

Buon appetito!

Tak fordi du følger med på Goldberg.nu, hvor alle artikler kan læses helt gratis. Redaktionen arbejder til stadighed på at udvikle magasinet, og har du lyst til at hjælpe, er du meget velkommen til at benytte vores donationsmulighed.
Tak for hjælpen!

 

Gå på opdagelse i arkivet