Banner-Yoko

Tehina – og ikke et ord om hummus

”Sesam, sesam luk dig op”, lød det i eventyret fra 1001 nat. Selvom tehina bliver spist i en stor del af verden, er det i Mellemøsten at denne lerfarvede lidt snaskede masse er direkte forbundet til kultur og historie. For hvad sker der når sesam så lukker sig op?

Tyrkisk Piyaz salat

Hvis man befinder sig i eventyret om Alibaba og de fyrretyve røvere kommer man ind i en hule fuld af skatte. Hvis man befinder sig alle andre steder kommer der tehina ud: et sesamkoncentrat. Ordet sesam er med andre ord, i symbolsk forstand, kodeordet der giver adgang til alle de gode sager, og sikkert er det, at det gavner helbredet at spise tehina. Selvom det er en kalorieladet omgang, da det er et oliekoncentrat, er det fyldt med calcium, jern og vitaminer. I det persiske rige kaldtes tehina for Ardeh, der på persisk betyder ”det hellige”. Ifølge bogen Guide to Cultivated Plants, er der fundet 4000 år gamle sesam rester i arkæologiske udgravninger i det nuværende Pakistan, og vi ved at sesam blev spist både af babyloniere, assyrere og egyptere.
         Sidstnævnte brugte frøene til medicin og det samme gjaldt de gamle grækere. Det var frø der kunne dyrkes i næsten alt slags varmt vejr, men sesam var ikke kun et nødvendigt onde til at kurere sygdomme med. Det var også en delikatesse. Der findes sågar en assyrisk lertavle der beskriver hvordan landets guder drak sesam vin.
         Det nuværende navn sesam kommer fra det græske sesamon der sandsynligvis stammer fra det semitiske ord shemen, der betyder olie eller fedt. Tehini, Tahina, thina, kært barn har mange navne, fælles for navnene er at de bygger på den arabiske konsonantrod T-H-N, hvis grundbetydning er at male (som at male korn, ikke billeder). Det er netop den handling der får sesamfrø til at blive til tehina. Også tyrkerne har på et tidligt tidspunkt inkorporeret tehina i deres køkken, og under det ottomanske imperium blev disse traditioner spredt vidt og bredt. Altså et frø der har været en bragende succes i det østlige Middelhav og i Mellemøsten.
         Tehina er et godt alternativ til både kødprotein og mælkeprodukter, og i bagværk kan det erstatte olie og smør. På nordiske breddegrader kender vi det primært gennem hummus, men det er blot én af utallige måder man kan bruge produktet på. Nyere forskning viser desuden, at det er en god ting at spise, hvis man er i farezonen for diabetes.
         Indien, Kina og Sudan er de lande, der producerer mest sesam, men de bedste frø til tehina kommer traditionelt fra Etiopien og bliver kaldt Humera efter den region i landet, hvor de bliver dyrket. Det er en jord, der er fuld af mineraler, og her høstes sesamfrøene stadig i hånden som i gamle dage. Sesamfrø er, ligesom med hvede, sundest hvis man spiser den slags tehina, hvor skallen er malet med, men den er mørkere og kan være bitter. Den lyse tehina har derimod en lettere og mere rund smag - og er langt mere populær.
         Der skal ikke mange skefulde tehina til at lave hummus, en bøtte sesamkoncentrat er drøj i brug, så den kommer nemt til at den stå gemt væk på en hylde i køleskabet uden at blive brugt til andet. Denne artikelserie om tehina vil kun til allersidst beskæftige sig med hummus.  Sesam er en ingrediens som det på en eller anden måde lykkedes Assyriens guder at drikke sig fulde i, og selvom der kommer ikke nogen opskrift på sesamvin her, vil de følgende tekster give indblik i de mange muligheder der er for at bruge tehina kreativt i madlavningen.

Tyrkisk Piyaz salat
Dette er en perfekt og mættende sommersalat hvor tehina og rødvinseddike giver retten dens helt specielle smag. Piyaz spises normalt som en sideret, men kombinationen af bønner, tehina og citron gør, at den sagtens kan gøre det ud for et helt måltid, og så er den billig at lave. Hvis salaten spises som hovedmåltid rækker opskriften til 2 personer.

800 gram cannellini bønner
2 små rødløg
Chiliflager, efter smag
Et par spiseskefulde finthakket bredbladet persille
Et fed knust hvidløg
Saft af en halv citron
3 spsk olivenolie, god kvalitet
1 spsk rødvinseddike
Salt og peber efter smag
Evt. hårdkogt æg i skiver til pynt og eller sorte oliven

Rødløgene skæres i tynde halvmåne ringe. Hvis man ikke er helt pjattet med så meget råt løg på én gang, kan man bruge et italiensk køkkentrick. Læg løgringene i vand i ca. 15 minutter, det tager det skarpe ud af smagen. Når det er gjort, blandes de sammen med bønnerne, der er blevet skyllede og har dryppet af, den friskhakkede persille og chiliflager.

I en skål for sig blandes det knuste hvidløg med citronsaft og tahini, rør godt rundt. Derefter, olie, eddike, salt og peber. Væden er for tyk så bland den op med vand indtil det har den rette konsistens og vend det hele i salaten. Pynt efter smag med hårdkogt æg og sorte oliven.

Gå på opdagelse i arkivet

314_322
Placeholder annonce