Tehina på tallerkenen i Ramallah – og stadig ikke et ord om hummus

Goldberg er i Ramallah for at lave mad og tale om tehina med Al Jazeera kokken Fidaa Abuhamdiya.

Tehina

Det første der møder ens blik på den palæstinensiske side af checkpointet, der deler Vestbredden fra Israel, er et par grøntsagsboder. De står klemt inde mellem parkerede biler, og her sælger lokale bønder deres afgrøder. Lidt længere væk er der en bod med store kringleformede brød dækket med sesamfrø. Brødene er en udbredt rejsesnack og umiddelbart kan det se ud som om den lokale gastronomi har vind i sejlene her, men virkeligheden er anderledes.

En billig version af vestlig amerikansk madkultur vinder frem i middelklassen og som i mange andre arabiske samfund - hvor de fleste ikke drikker alkohol - er sukkerforbruget til gengæld højt, og den lokale Coca-Cola fabrik har kronede dage. Groft brød er for dem, der ikke har råd til andet. De ’heldigere’ mæsker sig med hvidt, sukker og saltholdigt massefabrikeret brød, af den slags, der, når man trykker det sammen mellem to fingre, bliver fladt med det samme.

Gastronomisk set er Fidaa et lys i mørket. Oprindeligt fra Hebron og med hårdtslående meninger om, hvordan hendes landsmænd burde ændre kostvaner, kæmper hun en daglig kamp for at få den traditionelle lokale mad til at vinde over junkfood og andre færdiglavede produkter, der lugter af globalisering, men som gør den palæstinensiske madkultur fattig, og får bedstemors opskrifter til at gå i glemmebogen.

Fidaa hævder på linje med mange vestlige kokke, at innovation kommer af at videreudvikle egne madtraditioner, og ikke ved at overtage andres spisevaner. Efter at have taget en master-grad fra universitetet i Pavia i Italien (i Ernæring og Restaurationskultur) er hun tilbage i Ramallah blevet et referencepunkt for lokal madkultur. Fidaa underviser børn i madlavning, har udgivet en kogebog , og på tv-kanalen Al Jazeera deler hun ud af palæstinensiske madperler. Hele hendes liv har tehina været en fast ingrediens i køleskabet og hun sammenligner produktet med det amerikanske peanut butter.

Den typiske morgenmad i Hebron består af brød med tehina og diibs, en vindrue sirup. Tehina var også det Fidaa smurte på brødet, blandet op med strøsukker, da hun var gravid. Før vi i Danmark slog vores kulinariske døre op til resten af verden, spiste mange danskere brun sovs på det hele, og tehina har en lignende status i det palæstinensiske køkken med den forskel, at det kan spises både saltet og sødt. Denne solbeskinnede morgen i Ramallahs centrum trækker Fidaa to kendte opskrifter ud af ærmet til en tidlig frokost i tehinaens tegn. Den første ret sender smagsløgene på rejse langt væk fra hakkebøf og kartofler, selvom basisingredienserne er de samme.

Sinuyet kufte med tahine - bagt kufta med tehina:
Hakket oksekød cirka 500 gram
Kartofler ca. 500 gram
1 stort løg
Et drys kanel
Friske koriander finthakkede, 2 spiseskefulde
Et drys kardemomme
Salt
Peber

Til tehina væden:

Tehina, 4 spsk
Vand ca. 400 ml afhængigt af hvor stor det ovnfaste fad er
Citronsaft, efter smag men mindst en halv presset citron
Salt
Et lille drys allehånde

I Ramallah er det normalt at bede slagteren om at hakke kødet sammen med et løg, og det har Fidaa gjort i denne opskrift, men en anden mulighed er blot at hakke løget meget fint og selv blande det i farsen. Tilsæt derefter et drys kanel, sort peber, koriander, lidt kardemomme og salt. Lav små, flade hakkebøffer med en diameter på cirka 4 centimeter, steg dem halvt færdigt. Steg skiver af kartofler på panden, gerne i samme form og størrelse som hakkebøfferne indtil de er næsten færdige, der skal være lidt bid i dem stadigvæk. Placer kød og kartofler mellem hinanden på rækker i et ovnfast fad.

Tilbered tehinavæden ved at blande tehina med mindst en halv presset citron, salt, vand og allehånde. Den skal være meget mere vandet end en almindelig sovs, for den skal jævne i ovnen sammen med kød og kartofler. Sæt det ovnfaste fad i ovnen på ca. 200 grader og lad det boble i fem-ti minutter, indtil tehina væden er jævnet og blevet til sovs, og kartoflerne er perfekte. Spises med brød og salat til.

 

Salata arabiyeh vi tahine  - arabisk sommersalat med tehina

Denne salat er simpel og tager ikke lang tid at lave, det er en god følgesvend til kraftige kødretter, men kan også udgøre et helt frokostmåltid med lidt brød og ost til. Der er få ingredienser i salaten og gå derfor efter, at de er i top, især tomaterne, da det hele ellers bliver en vandet omgang. Lad være med at snyde med at skære grøntsagerne ud i større tern, da en del af charmen er, at det hele er ekstremt fintskåret og ligger let på tungen.

4 gode faste tomater, (hvis ikke øko kan de evt. skrælles groft med en almindelig takket spisekniv)
3 små babyagurker (allerbedst) eller en stor almindelig
1 eller 2 forårsløg
Evt. finthakket persille og koriander 

Til dressing 
2-3 spsk Tehina,
1 lille kop vand,
1 halv friskpresset citron
Salt efter smag

Tomater og agurker skæres i bittesmå tern, det samme gælder for forårsløg og de friske krydderier. Bland det hele sammen.

Til dressingen læg tehinaen i en lille skål hvor der tilsættes vand, rør de to ting godt sammen og tilsæt citron og salt efter smag. Når dressingen har en god, jævn konsistens blandes den ind i salaten. Hvis man har travlt, kan dressing ingredienserne også ryge direkte i salaten men så skal man bare røre det hele godt igennem. Et lille notabene om navnet på salaten: på den israelske side af checkpointet serveres en lignende salat der blot kaldes israelsk salat – man kan altså være uenige om mangt og meget, men der er stor enighed om hvad der smager godt.

Gå på opdagelse i arkivet